La Maison Rougié régale l’Amérique du Nord

De son berceau périgourdin à Sarlat jusqu’aux tables des grands restaurants ici et ailleurs, la marque Rougié incarne une des grandes réussites gastronomiques contemporaines. Retour avec Benoit Cuchet, Responsable pour l’Amérique du Nord, sur le parcours unique cette entreprise.

JPEGL’histoire retient que ce sont les Egyptiens du temps des Pharaons qui ont découvert la propension de certaines volailles à atteindre le stade de lipidose, c’est-à-dire la capacité à stocker de l’énergie dans le foie. Pourquoi avoir attendu aussi longtemps pour le foie gras devienne une référence de la gastronomie internationale ?

En Égypte ancienne, les hébreux gavaient les oies. Lors de leur migration vers Israël, puis vers l’Europe occidentale, les populations juives ont apporté avec elles cette tradition. Le gavage était pratiqué avant tout dans le but de produire de la graisse. En s’éloignant du bassin méditerranéen, il fallait une alternative à l’huile d’olive, compatible avec les lois cachères.

Ces migrations ont suivi deux routes distinctes : via l’Europe de l’Est, le long de la vallée du Danube et via l’Afrique du Nord puis l’Espagne. Au moyen-âge, on retrouve donc cette tradition dans les basses-cours d’Alsace et du Sud-ouest. C’est à la fin du XVIIIème siècle que le Maréchal de Contades, gouverneur d’Alsace, fait parvenir au Roi Louis XVI un « pâté de foie gras aux truffes ». Le succès est immédiat. Le foie gras est élevé au rang de mets royal. C’est le début de l’aventure que nous vivons encore aujourd’hui.

En tant que producteur établi au Québec, nous aimons également raconter que la découverte du nouveau monde a influencé les modes de production modernes du foie gras grâce au maïs et au canard de Barbarie, tous deux originaires des Amériques.

De quelle façon l’entreprise Rougié s’est-elle inscrite dans cette aventure, pour en devenir un des leaders mondiaux d’ailleurs ?

Jean Rougié, fils du fondateur, a vite compris l’importance de participer à l’expansion du rayonnement international de la gastronomie française. C’est l’après guerre, les Chefs voyagent, il faut être à leur côté, comprendre et anticiper leurs besoins. Rougié développe une véritable culture de proximité avec les Chefs. Nous poursuivons cette tradition. Aujourd’hui encore, Rougié est un partenaire incontournable de la gastronomie, disponible dans 120 pays. Là où le foie gras est difficile à exporter du fait des barrières sanitaires et réglementaires, Rougié a installé ses propres fermes : c’est le cas au Canada et en Chine.

Nous pouvons aisément imaginer que tant les méthodes d’élevage que les produits et les goûts des consommateurs ont évolué au cours des dernières décennies. Que pouvez-vous nous en dire ?

Au cours de 20 dernières années, nous avons assisté à trois évolutions majeures : la quasi-disparition du foie gras d’oie, qui ne représente plus que 5% de la demande, au profit du canard ; la baisse importante des prix due à l’optimisation des méthodes production et, en conséquence, la démocratisation de la consommation ; enfin, la diversification des opportunités d’utilisation du foie gras. C’est un ingrédient versatile, qui permet aux gourmets et aux Chefs d’exprimer toute leur créativité : poêlé, grillé, poché, en ganache, chantilly, crème brulée, crème glacée, associé à une variété de viandes, de crustacés etc... Les déclinaisons sont multiples et s’intègrent à merveille à différents types de cuisines, dont, bien entendu, la gastronomie québécoise.

Ici, nous aimons associer le foie gras au cidre de glace et au sirop d’érable.

L’entreprise est maintenant installée au Québec, où elle dispose à la fois d’un site d’élevage et de production. Qu’est-ce qui a motivé ce choix de localisation ? Avez-vous bénéficié de soutiens ?

Au début des années 1990, quelques fermes américaines et canadiennes s’installent et commencent à approvisionner la restauration en foie gras cru. Parallèlement, le durcissement des barrières douanières et sanitaires à l’entrée des marchés Nord-américains ne permettaient plus à la Maison Rougié d’exprimer son potentiel au départ de ses sites de production français.

En 2005, nous procédons à l’acquisition de Palmex, l’un des trois principaux producteurs québécois. Avec l’apport du savoir faire Rougié, notre site de Marieville est devenu le socle de notre développement pour le continent américain. Nous sommes idéalement situés à 35mn de Montréal et 6h de New York, les deux principaux marchés de la région.

Pour mener à bien ce projet, nous n’avons bénéficié d’aucun soutien en dehors de la bonne humeur et du dynamisme de nos fermiers partenaires et de nos salariés ! Nous sommes fiers d’avoir mis au point des protocoles de production qui sont aujourd’hui la référence en termes de qualité et de bien-être animal pour la Maison Rougié.

Cette organisation nous permet de fournir des produits de qualité aux meilleurs restaurants, boucheries et épiceries fines du continent.

JPEGDes normes strictes d’élevage et d’engraissement pour le bien-être des animaux ont été édictées. Quelles sont-elles ? Est-ce que Rougié les respecte ?

Nous assistons à une évolution profonde des mentalités concernant les productions animales. La relation avec les animaux de ferme est influencée par une tendance à l’anthropomorphisation et l’affection que nous portons tous aux animaux de compagnie, le tout brouillé par la propagande des groupes d’extrémistes végétariens comme PETA.

Les moyens financiers importants et l’influence politique de ces lobbys ont permis de faire interdire le foie gras en Californie depuis juillet 2012, sans aucun fondement scientifique.

Les consommateurs exigent, avec raison, plus de transparence concernant l’origine et les modes de production de leurs aliments. Pour répondre à ces nouvelles préoccupations, les gouvernements et les chaines de supermarché accordent donc un intérêt accru au bien-être animal, sous forme de lois et de cahiers des charges.

Chez Rougié, nous intégrons pleinement le bien-être animal dans nos processus qualité. L’expérience nous a appris qu’il n’y a pas de foie gras de qualité sans canard en grande santé. Les normes mises en place relèvent du bon sens : nos canards ont accès à l’eau et à l’aliment, ils reçoivent les soins vétérinaires appropriés, sont manipulés avec respect par des fermiers qualifiés, séjournent dans un environnement adapté à leur espèce et peuvent exprimer des comportements naturels. C’est sur ce dernier point que nous avons le plus évolué lors des derniers mois : les cages individuelles communément utilisées pendant le gavage sont remplacées par des parcs collectifs où les canards peuvent interagir et exprimer au mieux leurs comportements naturels.

Ce type d’évolution nous permet de devancer les attentes de nos clients et de rester leader sur nos marchés.

La Maison Rougié au Canada

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Dernière modification : 13/05/2013

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